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药酒   技术和艺术的结晶

转载自《城市快报》2012年12月3日 第十刊 杏林古韵 作者：李宁

　　乐家老铺沽上药酒工坊中展示传统药酒制作工艺流程的九尊塑像

　　杏林仆人

　　我国的药酒和滋补酒 ，无论是使用热提法还是冷浸法制作而成，其特点 ，都是在制造过程中或者成品酒中加入中草药。这种食药合一的方式 ，除了用酒味弥补中草药的苦味外，更重要的是，酒作为一种溶剂有助于药效的发挥 ，所谓的“药借酒力、酒助药势”的说法即来源于此 ，如华佗让病人用酒冲服麻沸散 ，道理就在于此。

　　然而 ，并不是所有的中草药都可以酿制治病养生所用的药酒——就在几个月前 ，北京的宋某用买来的生草乌 、草乌 、川乌等中药自制了药酒 ，并送给三个朋友服用 ，致使两人中毒死亡 、一人受伤——药物选择错误 ，药酒就可能变成毒酒 ，而这样的事例 ，还在不断出现 。虽然现在不少家庭都在自行配置药酒，但酿造出能够达到治病养生作用的药酒 ，从来都不像人们想象中的那么容易。

　　【中草药入酒有讲究】

　　其实 ，我国最早的药物学著作《神农本草经》 ，就已经提到适宜用酒渍浸渍的中草药 ，包括五加皮 、葡萄、亭历 、蔓椒等 。

　　后人对《神农本草经》多有注释 。其中 ，对“五加皮”的描述为“孕辛 ，温 。主心腹疝气，腹痛 ，益气疗 ，小儿不能行，疸创阴蚀。” ，并记载了五加皮治病的案例，其中一例 ，即“定公母单服五加酒 ，以致不死” 。

　　在对葡萄的注释中 ，也有“可做酒”的字眼，并说明了葡萄酒的来历：“《史纪·大宛列传》云 ：大宛左右 ，以葡萄为酒，汉使取其实来 ，于是天子始种苜蓿、葡萄，肥饶也 ，或疑《本经》不合有葡萄，《名医》所增，当为黑字 。”亭历“主症瘕 、积聚、结气 ，饮食 、寒热 ，破坚”，“立夏后，采实阴干 。得酒，良。”蔓椒则“主风寒湿痹 、节疼 ，除四肢厥气、膝痛”，“采茎、根 ，酿酒”。

　　《神农本草经》还提及了一些不可入酒的中草药，并且明确了这样一个观点 ：“药有宜丸者，宜散者 ，宜水煮者 ，宜酒渍者，宜膏煎者，亦有一物兼宜者，亦有不可入汤酒者 ，并随药性，不得违越 。”而南北朝时期的中医药学家陶弘景更是在《本草经集注》中明确列出了几十种不适合入汤酒的中草药 ，如朱砂、雌黄、云母、阳起石、矾石 、硫磺等。

　　同时 ，陶弘景还提出了药材采集的要点 ，指出不同时间、不同地点采集到的同一药材的不同部位，其药效可能完全不同 。

　　早期药酒中所用的中草药数量比较单一 ，唐宋时期 ，药酒配方中用药味数较多的复方药酒的比例明显提高 ，此时，“君臣佐使”这一组方原则在药酒酿造中显得格外重要 。

　　“君臣佐使”出自《黄帝内经》：“上药一百二十种为君 ，主养命 ；中药一百二十种为臣，主养性；下药一百二十种为佐使 ，主治病 ；用药须合君臣佐使。”也就是开药方时要安排好各味药的关系 ，否则，违背这一原则将药物随意组合，因药物之间的相互作用 ，配制出的药酒可能反而会损害健康。这也是很多专家不建议市民自行配置药酒的原因。

【药材炮制必须细致】

　　根据陶弘景在《本草经集注》中的说法，即使是那些适宜用酒浸渍的中草药 ，其加工炮制工艺也很“讲究”：“凡渍药酒 ，皆须细切 ，生绢袋盛之 ，乃入酒密封，随寒暑日数，视其浓烈，便可沥出，不必待至酒尽也 。滓可曝晒干燥 ，微捣 ，更渍饮之；亦可作散服 。”“凡汤酒膏中用诸石 ，皆细捣之如粟米 ，亦可以葛布筛令调 ，并以新绵别裹内中” 。

　　医学家和药物学家孙思邈在《备急千金要方》中也表达了类似的观点 ：“凡合药酒皆薄切药，以绢袋盛药 ，内酒中，密封头 。春夏四五日 ，秋冬七八日，皆以味足为度，去滓服 ，酒尽后，其滓捣 ，酒服方寸匕，日三；大法：冬宜服酒，至立春宜停” 。

　　无论是陶弘景提到的“细切” ，还是孙思邈倡导的“薄切药” ，其实都只是炮制工艺中的基本要求。涉及到具体药材，其加工炮制时的“要求”更多，如乐家老铺沽上药酒工坊一向遵循“炮制虽繁必不敢减人工” ，讲究选料上乘、炮制得法，如原料药材鳖甲、龟甲要经过伏雨冲洗，秋露沾淋，防风要去须 ，连翘要去梗，麻黄要去根节，鹿茸要用酒火烧掉绒毛，人参、玄参要削掉芦头，醋炒青皮 、乳香、香附，酒炒威灵仙、何首乌 ，香油炸虎胫骨等，而所有含动物药的品种，都要求长时间蒸 、煮 、煎 。只有如此 ，才能酿造出质量上乘的药酒 。

　　本报记者 李宁