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扬历史风帆   传药酒文化   中华药酒从这里复兴

——专访乐家老铺药酒博物馆馆长马卫东（三）

转载自《城市快报》2012年9月3日 第十刊 杏林古韵  作者：金晓辉 张治

记者问 ：自制药酒应注意什么 ，您讲了一些 。我们看到博物馆里展示的“好酒，好药，好手，好缸” ，又是怎么回事 ？

　　答 ：自制药酒条件受限 。作为专业生产药酒的企业，就非常讲究了 。首先要按照国家制定的工艺要求 ，一步一步地完成 。制作药酒的基酒很重要,一般选择酒精度数在60度以上的白酒 。清香型的白酒为基酒 ，酒精度数高 ，能使药物的有效成分提取得更充分 。我们这里生产药酒所用的基酒 ，是和天津蓟县渔阳酒业合作的。渔阳酒业地处盘山 ，水质好 ，矿物成分高 ，过去是给宫廷里做烧酒的 。企业历史很悠久 ，与我们的企业文化很相通 。自制药酒也要选高度清香型的 ，然后通过静置，再通过调兑把酒的度数降下来 。我们的成品酒的度数都在40度以下 。

好药  是制作药酒的重要材料。药材好 ，药才好 。乐家有个古训 ：“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不能减物力 。”讲的是多么繁杂的生产工艺 ，必须认真一步一步做好，不能因为烦繁而偷工 ，物料多贵也不能省钱 。药材是讲究地道的，因为药材是有标准的 ，有含量要求的 。同名的药材，产地不一样，作用就不一样。有的能入药，有的不能入药 。例如“冬虫夏草”要用西藏那曲的 ，“牛膝”要用河南焦作的，“白术”要用“浙白术”，“枸杞”要用宁夏中宁的等等 。同样叫“牛黄” ，“天然黄”18万元一公斤 。在牛身上培植的8万元一公斤 ，体外培植的2万元一公斤 ，化学合成的一百多元一公斤。一棵野生的山参，天价之宝；养殖的10元钱能买三棵 。所以 ，药材成分差距很大。乐家药材就是要选最好的 ，不能为了省钱而用次品 。

好缸  乐家静置药酒的缸 ，是1914年在江苏宜兴定制的 ，到现在已经有百年。有的缸已不能修复了，现存还有80口用陶土烧制的大缸，便于接天地之气，调和日月阴阳，促进诸药的药性，加速药酒的酯化过程 。术语叫“泄劲”老熟 。就像家里蒸馒头，放好碱后，需要放在一边饧一饧 ，蒸出的馒头才匀称，松软 。炮炙药材有一个顺口溜 ，叫“辰时泡 ，午时起，埋在门槛一米里。”就是说，植物采集也有时辰，什么时候植物最肥 ，才去收它 。什么时间入药 ，都有要求 ，植物与动物一样。我们想吃鸡 ，从冰箱里拿出来冷冻的肉鸡，与散养的现吃现宰的 ，那味道差很多。植物也一样 。过去大缸储酒都埋在地下 ，为什么说埋在门槛一米里 ，是说门槛有人出入 ，上边有动静 ，对下边的东西就有影响。过去乐家的大缸放在鹿园下面 ，上边鹿不停地跑 ，天、地 、气相通 ，出来的酒就好喝。如果用玻璃瓶子封好了放在柜子里边味就不行 。中医讲天人合一。

好手  就是炮炙药材的药工，准确掌握工艺技术，很多是经验所致 ，辨别 、拣选和炮炙技法等一代一代口传心授。达仁堂有一位炮炙药酒的高手叫程绍奎，13岁进入北京同仁堂，新中国成立前派来达仁堂 。新中国刚刚成立的时候工资每月就200多 ，当时我们制药行业定级最高的是七级工 ，工资每个月76.31元。一般工人每月工资三四十元 。那时的一个区长也挣不到这么高的工资 。可见当时乐家对技术工人的待遇是非常高的 。由于他的炮炙技术高，带了一批徒弟。

本报记者 金晓辉 张治